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天下の台所・大阪

17世紀、江戸時代には大阪は日本国中の米、薬種、その他様々な物資の集積地として発展しました。つまり全国の経済や物流を取り仕切る場所として重要な役割を果たし「天下の台所」と呼ばれていました。

また大阪は「くいだおれの街」としても知られています。食い倒れとは、飲食に対してぜいたくに金を使い、財産をなくすという意味で、昔から大阪の人たちには美食家が多く、美味しいものを追求してきたと言われています。そんなくいだおれの街を象徴するのが、道頓堀のカニを模った大きな看板や新世界のふぐを模った大きな提灯です。

 

大阪の食を語る上で切り離せないのが「だし文化」です。この「だし文化」を説明する前に、まずは世界文化遺産にも登録された「和食」、そして「うまみ」について、まずは紐解いていきましょう。

「和食」は日本人の伝統的な食文化であり、「自然を尊ぶ」という日本人の気質に基づいた「食」に関する「習わし」を指します。ユネスコ無形文化遺産に登録されています。

多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重、健康的な食生活を支える栄養バランス、自然の美しさや季節の移ろいの表現、年中行事との密接な関わり、という4つの特徴があります。

そして、酸味(さんみ)・甘味(かんみ)・塩味(えんみ)・苦味(にがみ)の四基本味に加わる第五の基本味が「うま味(うまみ)」です。うまみ物質は1908年にだし昆布の中から発見されました。うまみとなるだし昆布や鰹節を使用した出汁は、日本料理の基本となる伝統的調理手順のひとつであるため、日本人学者は早くから「うまみ」の存在に気が付いていましたが、多くの欧米の学者は「うまみ」に対して懐疑的でした。しかし2000年に舌の細胞にグルタミン酸受容体が発見されたことによって「うまみ」の存在が認知されるようになりました。

この「うまみ」と密接な関わりを持つのが「だし」です。日本料理の基本となる出汁が、大阪の食文化には根付いています。出汁の代表のひとつである昆布だし。大阪一円の水は軟水であり、軟水は昆布のうまみを引き出し風味を豊かにする為、大阪の食文化に根付いていきました。反対に関東の水は硬水であった為、昆布だしが根付かなかったのです。ふたつめは鰹だし。各地から天下の台所・大阪に集まってきた鰹だしやダシじゃこは、それだけでも風味豊かですが昆布だしとあわせることにより、味に深みが増し「うまみ」が増えるのです。そして最後に安価で良い出汁が出ると庶民の間で人気となったのが、瀬戸内海や近海で大量に取れる片口いわしの煮干です。このように大阪の人々の暮らしには「だし文化」が根付いてるのです。

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